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西班牙干香腸的制作方法
發(fā)布時間:2020-02-18 16:37 作者:誠業(yè)機械 |
西班牙干香腸,也稱西班牙夏季香腸,英文名“salchichon”,西班牙文名稱“salchichón”,是在西班牙非常流行的一種生的、干的發(fā)酵香腸,有時會蒸煮熟制。傳統(tǒng)制法僅使用純的精廋豬肉,而且是伊比利亞豬,現(xiàn)在的香腸配方中含有牛肉、小牛肉、鹿肉、豬背膘甚至馬肉,家庭傳統(tǒng)配方還有選用豬肝。原料肉細絞斬碎后添加食鹽、胡椒粒、肉豆蔻、牛至、大蒜等調(diào)味料和香辛料,充填如直徑較大的天然豬腸衣,煙熏后進入長達2-3個月的干燥成熟期。西班牙干香腸已巴塞羅那省的維克城出產(chǎn)的較為著名。
推薦工藝配方
原料 7Kg精瘦豬肉(-5℃~-2℃,微凍肉切丁,剔除脂肪、筋腱)、
3kg豬背脂肪(-8℃~-5℃,凍肉切丁)
腌制 280g食鹽
20g亞硝酸鹽腌制劑(89.75%食鹽+6.25%亞硝酸鈉+4%硝酸鈉)
20g葡萄糖
160g乳糖
香辛料 30g黑胡椒粒
6g桂皮
6g丁香
4g肉豆蔻
12g大蒜
發(fā)酵劑 50ml發(fā)酵劑培養(yǎng)液,保證初期制成的肉餡含有發(fā)酵菌體≥106個/克。使用混合發(fā)酵劑,發(fā)酵劑含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌。
技術(shù)流程
豬精瘦肉和脂肪切成5mm肉丁,放在冷卻間備用(溫度2℃以下)
將食鹽和亞硝酸鹽腌制劑混合均勻。
將脂肪、發(fā)酵劑、葡萄糖、乳糖、香辛料順序加入攪拌機內(nèi),與原料肉混合,攪拌1-2分鐘。(攪拌溫度控制在2℃以下)
充填入牛腸衣或直徑45-60mm的纖維素長以內(nèi),每30cm長打結(jié)。
在溫度20℃、相對濕度85-90%條件發(fā)酵72小時,然后可以選擇冷熏8小時。
香腸進入干燥階段,選擇溫度12-16℃、相對濕度達到80-85%、時間1-2個月,重量損失達到香腸鮮重的30-35%為止。
西班牙干香腸的保持條件是溫度10-15℃、相對濕度75-80%。
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